FILETTO DI ORATA FRESCA

Ricetta

ORATA ALL'ACQUA PAZZA

INGREDIENTI

Una orata fresca da almeno 1 kg
2 spicchi di aglio rosso
prezzemolo fresco
pepe bianco
peperoncino rosso
400 gr. di ciliegini
1 limone verde
1 limone giallo maturo
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiaini di zucchero bianco semolato
2 gr. di sale grosso

PREPARAZIONE

Eviscerare e squamare l’orata incidendola lungo la pancia.

Irrorare il pesce con qualche goccia di limone e il pepe bianco e lasciarlo in marinatura per 30 minuti.

Preparare un fondo di olio già leggermente caldo, con aglio, olio, peperoncino e gambo di prezzemolo fresco tritato finemente.

Quando l’aglio rosso, pelato, ma non privato dell’anima, avrà preso colore, aggiungere il pesce e farlo rosolare da ambedue i lati. Scaricherà i suoi grassi e i suoi aromi nel fondo, non deve cuocere.

Alzarlo e tenerlo da parte.

Scottare una parte dei ciliegini in acqua bollente, poi passarli in acqua e ghiaccio.

Pelarli e passarli al cutter.

Unire il composto di pomodoro al fondo di pesce, dopo aver eliminato l’aglio.

Portare il resto dei pomodorini in forno, con zucchero, sale e olio. 140 gradi per 15 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura del fondo di pomodoro, aggiungere di nuovo il pesce e completare la preparazione.

Aggiustare di sale.

Servire con i pomodorini confit, nel fondo di datterini, con l’orata in bella vista e qualche spicchio di limone.

(In questo piatto vista la presenza dell’agrume non abbiamo usato vino bianco).